黑龍江蒙古族的手把肉和烤全羊

        摘要: 手把肉是蒙古族最喜歡、最常用的傳統食品，黑龍江地區的蒙古族人也保留了這個飲食習慣，其制作食用特點與及其他地區蒙古族大同小異; 手把肉是幾千年來蒙古族生存的自然地理環境和生產生活方式的必然產物，曾在蒙古族的歷史演進中發揮出深遠長久而積極的文化影響; 在市場經濟時代，手把肉已成為蒙古族餐飲業的主餐品之一，對發展蒙古族地區第三產業，傳承、光大蒙古族飲食文化風俗具有積極的影響。

關鍵詞: 手把肉; 蒙古族; 黑龍江

中圖分類號: C950． 12 文獻標志碼: A 文章編號: 1004-4922( 2012) 05-0151-04

手把肉，蒙古人叫“烏蘭伊得根”，也叫“布合勒”或“秀斯”，漢語可譯為“紅食”，其叫法頗具草原游牧民族的古風。手把肉雖然是蒙古族幾千年來最喜歡、最常用的傳統食品，但通常所講的手把肉多指手抓羊肉。黑龍江蒙古族人口不到全省人口總數的0． 5%，蒙古人食用的主食與副食也與漢族無異。然而，手把肉這一飲食習俗，不僅在蒙古族中保留下來，而且漢族與其他少數民族也學會了相應的制作方法，并十分喜歡。蒙古地區餐館酒店常用手把肉來宴客，若招待貴賓，則必有烤全羊。隨著旅游業的興起，手把肉和烤全羊這一蒙古族傳統飲食習俗也隨之發揚光大。古代，蒙古族手把肉以牛、羊、馬、駱駝、黃羊、狍子、鹿等及其他可吃動物為主。南宋使臣彭大雅在他的《黑韃事略》中寫道: “其食肉而不粒。獵而得者，曰兔、曰鹿、曰野彘、曰黃鼠、曰頑羊( 原注: 其背骨可為杓) 、曰黃羊( 原注: 其背黃尾如扇大) 、曰野馬( 原注: 如驢之狀) 、曰河源之魚( 原注: 地冷可致) 。牧而庖者以羊為常，牛次之，非大宴，不刑馬。火燎者十之九，鼎烹者十二三。”而今，蒙古族手把肉主要以牛羊肉為主。黑龍江主產綿羊，因而手把肉多選用綿羊，尤其是采用細毛羊。黑龍江蒙古人作為“嫩科爾沁十旗”的一部分，蒙古手把肉的主要制作、吃法與整個科爾沁地區基本一致。

一、手把肉、烤全羊的制作方法

蒙古族宰殺羊，從不用刀割脖子或捅心臟，而是將手伸入羊的胸腔，拉斷動脈。這種方法血不外流，不污染環境。解羊時，只用尖刀，決不用斧，如“庖丁解牛”般目無全羊，游刃有余，而且一只整羊應解成多少塊是有定數的。

1． 燉。將綿羊剝皮后，或全羊或切成大小塊，入鍋清水煮熟。過去不加鹽，現在人們會加少許鹽。家庭做法可再細致一些，先用開水焯一遍，去掉血沫，一般煮八九成熟為好，決不燉爛。2． 燜。將綿羊切塊放入鍋后，急火煮八成熟，然后舀去多余湯水，再加上些花椒、肉桂、醬油、鹽等佐料，蓋上鍋小火慢燒，燒得基本沒有什么湯水，便燜好了。

3． 曬。將牛羊剝皮剔骨剝肉，除掉肥肉、筋等，選瘦肉切成長條，加鹽腌制，再晾曬風干，蒸熟后用手撕著吃，也算手把肉( 現在多用牛肉) 。古代，人們甚至把夏日烘烤過的肉干生吃。

4． 烤。將綿羊剝皮后整體烤制，或將牛羊剝皮后解成大塊，架起木火，在木火上架上鐵架，把整羊或大塊牛羊肉掛在架上烘烤，撒上鹽末，此種方法多為野餐時使用。

與前幾種方法相比，賓館酒店或蒙古包餐館制作的烤全羊與野餐有所不同，具體程序是: 一是制作烤爐，或用鐵桶，或用磚砌，或挖窖，內抹黃泥; 或將大缸拉掉底座，扣在鐵制爐盤上，大缸外砌磚，或圓或方，抹上黃泥，也有抹耐火水泥的。二是將綿羊剝皮，或燙毛或用噴燈除毛留皮，然后掏去內臟，用清水洗凈，接著泡在煨好各種佐料的缸內，大約浸泡2 到4 個小時。佐料有花椒、大料、肉桂、香菜葉、蔥及對人有養生作用的中草藥材等，這些佐料與中草藥均用紗布袋裝好，先期泡入缸中。三是泡好整羊后，將其掛在木桿上瀝水，把20 余個生雞蛋黃用香油攪拌后，抹在羊腔內外，再將紅辣椒末涂抹在全羊內外。四是用炭火烘烤烤爐，爐溫達到千度以上，待炭火燃透、煙放凈后，再用清水噴灑在炭火上，此時便可烤羊了。五是用鐵棍把整羊穿過去，掛在烤爐內烘烤，也有在羊胸腔中放入烤紅的卵石。烤制人員不時轉動羊體，使其烤得均勻。大約一個半小時后，全羊就烤成了。烤出的全羊香味撲鼻，皮黃中泛紅，酥脆適口，肉松軟鮮嫩，肥而不膩。黑龍江蒙古族制作、食用現代的烤全羊是改革開放后從外地引進的。由于烤全羊需要烤爐等諸多條件，制作程序復雜，因此，家庭及一般餐館很少制作，但可單獨制作烤羊腿、烤羊排，也有烤牛腿、牛排、大塊牛肉的。關于用烤爐烤全羊，相關史料記載不詳，相傳自清朝康熙年間，由阿拉善第一代王和羅理率部自新疆移居阿拉善時帶來的，以后經第三代王羅布桑多爾濟吸收北京烤鴨的烹飪特點，再經過200 多年各名家的不斷實踐，才形成現在蒙古烤全羊的獨特民族風味。

二、蒙古族手把肉、烤全羊的食用特點

手把肉，顧名思義，就是用手抓著吃的肉。蒙古族作為草原游牧民族，牧區的生活習慣多為兩餐，手把肉主要用于晚餐。現在，生活在杜爾伯特地區的人們多從事農耕，一般一日三餐，早餐不吃手把肉，但除夕日早飯除外。

古代蒙古人吃手把肉，主要蘸料為野生韭菜花抹或野山蔥。現在，他們引入多種蘸料，品種較多。在吃法上，甚至引進了中原的食飲習慣，如吃烤全羊，似吃北京烤鴨般，有面餅、面醬、蔥段上桌。

蒙古族手把肉的普遍吃法是，一手抓肉，一手拿刀，割一塊吃一塊，不切著吃，而是剔著吃。用刀很講究，剔肉時多刀刃朝里，不能向外。往懷里拉時，用抓肉手的拇指摁住切下來的肉片。蒙古族對這種用刀方法有幾點解釋: 一是向自己懷里拉肉，肉末或肉油不會濺到他人身上，是對同桌人的尊重。二是刀刃向外，容易傷人。刀刃不向外，表示對桌上其他人無威脅。蒙古族在吃手把肉時還有一定的禮節儀式。他們十分重視相關禮儀，不僅在賓館酒店招待賓客要遵循，就是在家里吃手把肉時，也要履行相關禮儀，僅以家庭宴席為例: 食手把肉前，一定要先凈手。刀盤酒具等擺好后，主客依次入座，主婦將熱騰騰的手把肉端上來。如有客人，主人應將羊胸口肉( 蒙古語叫“額博楚”) 切下，首先獻給客人。如無客人，要獻給家中長輩，以示尊敬。因為蒙古人認為，羊胸口肉是整個羊肉中，最鮮嫩、味美、易消化的部分。這個儀式叫獻“德格吉”，所謂“德格吉”，蒙古語有“第一口”、“最上邊”、“最圣潔”之意。禮儀結束后，大家方可動手吃肉、喝酒。餐飲間，晚輩或年輕人要向客人、長輩人獻圣潔的哈達。哈達多為白色，也有藍色。如席間有喇嘛人，要獻黃色哈達。獻哈達時，同時敬酒。具體禮俗是，晚輩或年輕人雙手托起哈達，左掌放酒杯，左腿彎曲成90度，右膝著地，頭略低，雙手舉過頭頂。客人、長輩人接過酒杯后，用左手拿杯，用右手無名指蘸酒三次，敬天、敬地、敬祖先。然后，客人、長輩人誦祝詞( 蒙古語叫“玉熱樂”) ，祝詞如同散文詩一般。據講，長輩的祝詞多為教導晚輩，并為他們祈福，客人的祝詞多為對主人的祝福。向客人、長輩人獻哈達、敬酒后，便可盡情歌舞。現在，如無客人光臨，同輩人在家里吃手把肉已較隨意，但敬酒獻歌還是有的。

蒙古人吃手把肉，要求將骨頭上的肉剔光吃凈，并將骨髓吸干，不遺留殘肉。其目的，一是骨頭上的肉好吃，且鈣質豐富; 二是不浪費。13 世紀中葉，出使蒙古帝國的意大利主教士加賓尼談到蒙古人飲食時說: 他們把骨頭上的肉吃得一干__二凈，在骨髓被吸盡以前，不允許把骨頭丟給狗吃。

烤全羊或煮全羊同樣( 解成大塊煮熟后，在木盤中擺成整羊) 是蒙古族最豐盛的飲食。全羊席，又稱整羊席( 蒙古語叫“布合勒”) ，是將整羊加工后擺在長方形的大木盤里，像一只臥著的活羊。賓客進餐前，同樣要舉行一定的儀式。主人或主持人要朗誦獻整羊的祝詞，蒙古語為“布禾勒因瑪格塔拉”。然后，主人與主賓一同割下羊背肉品嘗，也叫獻“德格吉”。此時，同桌人方可動刀吃肉。過去，全羊由全桌人隨意割著吃。現為了品嘗方便，多由廚師改刀。

全羊宴是蒙古人招待貴賓的傳統佳肴，也是蒙古族最古老、最隆重的一道宴席，一般只在盛大宴會、隆重集會、舉行婚禮或接待高級貴賓時擺設。據文獻記載，成吉思汗曾設過全羊宴。忽必烈登基時，也設全羊宴祭神祇、待賓客。到清代，全羊宴更加盛行，現已成為蒙古地區接待貴賓的名貴菜肴。在古代黑龍江的杜爾伯特地區，還有一種特殊的吃手把肉的儀式或方法。每年農歷7 月15 為蒙古族佛教傳統節日，杜爾伯特旗廟富余正潔寺便舉行大型廟會，其間要向朝拜信眾布施手把肉。即時，喇嘛們在幾個特制的大鐵鍋( 蒙古語稱“芒金陶高”) 里煮燉幾十只整羊，煮熟后加米，為手把肉與肉粥的混合物，可供上千信眾同時用餐。

黑龍江蒙古族食用手把肉習俗與其他蒙古族地區大同小異，較為著名的手把肉宴席有“全羊宴”( 蒙古語稱“布合勒”) 、“烤全羊宴”( 蒙古語稱“郝尼希日那”) 、“小全羊宴”( 蒙古語稱“哈嘎斯秀斯”) 、“半羊宴”( 蒙古語稱“窩日格勒秀斯”，多用羊后腰、右前肢、左后腿擺秀斯，擺放時前肢在前、后腿在后，上面扣上后腰) 、“全腰宴”(蒙古語稱“布合勒烏查秀斯”，也稱“烏查宴”。擺放時，將羊后腰脊向上，并配以胸椎、肩胛、四條長肋骨、脛骨等，然后用奶食品加以裝飾) 、“短腰宴”( 蒙古語稱“敖呼爾烏查秀斯”，即將羊后腰從尾根骨向上去掉五節后保留三節腰骨，盛于木盤中，并用胸椎、脛骨圍起來，然后用奶食品加以裝飾) 、“肩胛宴”( 蒙古語稱“達勒秀斯”，屬蒙古料理) 、“前肢宴”( 蒙古語稱“哈因秀斯”，屬蒙古料理) 。

也有一些有特殊要求的宴席。如: “羊頭宴”( 蒙古語稱“陶魯蓋秀斯”，就是用整個羊頭擺秀斯，這種秀斯一般用于祭祀上供) 、“四肋宴”( 蒙古語稱“達勒都日本溫都爾秀斯”，此宴禁忌招待母系方親屬) 、“胯骨宴”( 蒙古語稱“蘇吉敦達其木格秀斯”，屬蒙古料理，主要招待女性客人) 、“前胸宴”( 蒙古語稱“額布出秀斯”，屬蒙古料理，主要招待女性客人) ，等等三、蒙古族手把肉飲食習俗的文化影響手把肉作為傳統食品，是幾千年來蒙古族生存的自然地理環境和生產生活方式的必然產物。這一傳統的飲食習俗，曾在蒙古族的歷史演進中發揮出深遠而積極的文化影響。

1． 為蒙古人生存繁衍提供了必需條件。蒙古族崛起于蒙古高原，游牧無定所，號稱“馬背民族”，手把肉是蒙古族生存繁衍的主要食品。無論是前蒙古時期、蒙古民族共同體形成時期，還是元、明、清時期，蒙古族都生活在蒙古高原的大草原上，這里地理緯度偏高，干旱寒冷，自然條件極其惡劣，難以農耕，幾乎不產糧食、蔬菜。據史料記載，那時只有旺古部因緊鄰西夏，所以從事農耕，從事漁業生產的也很少。遼金時期，遷到松嫩流域的兀速蒙古和古朵兒邊、郭爾羅斯部落曾從事漁業，為朝廷貢東珠。蒙古高原的最大優勢是有廣袤的大草原，這里水草豐美，“風吹草低見牛羊”。古代，蒙古高原森林茂密，因此畜牧與狩獵成為他們的主業。蒙古人生產的主要對象是牛羊，生產的主要產品也是牛羊，牛羊肉成為其食用的主要食品。

肉類食品不但是養生佳品，而且還能營養身體。據講，肉類含有豐富的蛋白質、脂肪、微量元素等人體健康所必需的物質，羊肉的營養價值則更高。一般來說，肉類食物中最有營養價值的營養素當屬蛋白質。肉類蛋白質不僅含量高，同時由于其含有人體所需要的氨基酸，并且比例適宜，能被人體很好地吸收和利用，屬于優質蛋白質范疇。肉類食物中的脂肪含量為人們帶來了大量能量，也是大腦工作的重要物質。另外，肉類還富含礦物質，包括鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、鐵、鋅等多種常量元素和微量元素。尤其是肉中所含的鐵，是以血紅素鐵的形式存在的，很容易被人體吸收，是人體鐵的重要來源。肉類食物還是人類B 族維生素的主要膳食來源，也是維生素A 和生物素及葉酸的重要來源。蒙古族手把肉的最大特點是無論烤還是煮，熟一層吃一層，不僅鮮嫩味美，而且省時，較適于游牧生活。蒙古族由于以游牧見長，加之地理環境所限，廚具生產和使用相較落后，對肉類難以膾制，更沒有農耕民族的煎炒烹炸，只有吃手把肉是最適宜的。這種有別于農耕民族的飲食習俗，反而成了蒙古族的飲食優勢。手把肉的“綠色”，保證了蒙古人的健康。幾千年來，手把肉養育了蒙古族人，促進了蒙古人健康繁衍、代代繁盛。

2． 為蒙古帝國的建立提供了軍事便利。自統

一蒙古高原后，成吉思汗及其后人繼續征戰，西征南下，建立了橫跨歐亞大陸的龐大蒙古帝國，其在政治、經濟、文化上具有積極意義，古來史家和近現代學者已有明論，本文不再贅敘。人們稱成吉思汗為“戰神”，其在世界軍事科學上的貢獻，研究者也多有闡述。其中，對蒙古軍隊“流動”糧倉在軍事行動中的特殊作用，更是分析透徹，贊不絕口。歷來戰爭，兵馬未動，糧草先行。后勤供應尤其是食品供應，是保證軍隊戰斗力和士氣的必備條件。從某種角度上說，它決定著戰爭的勝敗。中國歷史上，多少次因火燒糧道、火燒糧倉而導致戰役失敗的案例，舉不勝舉。由于蒙古族吃手把肉這一特殊的飲食習俗，為蒙古軍隊建立“流動”糧倉創造了條件。每到戰時，蒙古軍隊可隨軍趕著牛馬羊群行動，便利快捷，加之他們幾乎全是馬隊，所以戰役、戰術效應明顯。正是因為有了“烏蘭伊得根”( 紅食) 、“查干伊得根”( 白食) ，蒙古軍隊才形成了“蒙古旋風”，最終百戰百勝，所向披靡。

3． 進入市場經濟后的經濟文化影響。手把肉

這一蒙古族傳統食品，在市場經濟時代成為蒙古餐飲業的主餐品之一，對發展蒙古地區的第三產業，尤其對傳承、光大蒙古族飲食文化風俗產生了積極影響。隨著黑龍江地區的經濟發展、市場繁榮、旅游業的勃興及人民生活水平的提高，手把肉作為面向社會大眾的特色食品，不斷適應現代人追求營養、保健、綠色的觀念，正在成為展示蒙古族飲食文化的最好窗口，其發展勢頭越來越好。蒙古族文化淵源流長，蒙古族傳統飲食文化同樣蘊涵著豐富的社會經濟價值。隨著我國商品經濟的發展，蒙古族飲食文化的魅力再度顯現。由于蒙古族各個地區之間有一些差別，對此進行整理開發的空間很大。隨著蒙古餐飲業的進一步發展，人們通過豐富原料、改進烹調技藝，一定會使手把肉這一蒙古族飲食更加符合當代人的口味需求，并以獨特魅力在餐飲業再領風騷。__